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            乳化劑在面制品中的主要作用
            發布時間: 2020/7/11 13:39:14 被閱覽數: 1055 次 來源: 徐州耀強食品科技有限公司


             1、乳化劑可以增強面筋和面團的保氣性。在烘焙制品中,乳化劑可與面筋蛋白相互作用,并強化面筋網絡結構,使得面團保氣性得以改善,同時也可增加面團對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。面粉在成團過程中,面筋形成網絡狀結構,如果該結構較為脆弱時,則由酵母產生的CO2將會消失。而當面團中添加了乳化劑如DATEM、SSL等時,面筋結構則得以加強,從而將產生的CO2氣體很好地保持。


               2、乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結構。此結構給予面筋一個良好的束縛,并使得面團黏度下降,從而增加面筋蛋白質網絡的延展性,使產品更加柔軟而易于整形。在這一方面以硬酯酰乳酸鈉(鈣)的效果理想。


               3、乳化劑可作為面團軟化劑,延長烘焙產品的柔軟度及可口性。分子蒸餾單甘酯是具代表性的、有效的面團軟化劑。小麥面團中淀粉老化被認為是面團軟化的天敵。淀粉中的直鏈淀粉吸水膨脹,烘焙冷卻后形成相對穩定的凝膠狀態以形成面包結構,而隨溫度的降低和時間的延長,直鏈淀粉會重新排列并通過氫鍵形成不溶性狀態,進而變硬、變脆,從而使面包的柔軟度大大降低。而當單甘酯等乳化劑加入面團中,經過攪拌而被淀粉分子結合,在面團溫度達到約55℃時,他會與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復合體。這種反應將會提高淀粉粒糊化溫度,減少了低溫時面團中糊化淀粉的總量,從而降低淀粉分子的結晶程度,并從淀粉顆粒內部阻止支鏈淀粉凝聚,防止淀粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質結構中流失,延緩硬質蛋白質的形成。而以上這些都將會使面包組織柔軟并保持較長時間。


               4、乳化劑可縮短面團形成時間,有利于形成干爽、滑潤而有光澤的面團,不易粘手、粘輥,使可操作性大大改善。能夠改善饅頭、面包的表皮光亮度、光滑度和瓤色度,有一定的增白作用,使組織結構均勻、細膩,能改善饅頭、面包的挺度和咬勁,增加咀嚼性能。


               5、乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。一個好的烘焙產品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用,將面團內的水及油吸附,從而降低油水兩相的界面張力,并使面團內部原先互不相溶的多分散相系統得以均質,形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類型。前者水為分散系,后者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關。一般可用“親水親油平衡值”(即HLB)來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大,則親水作用愈大,即可穩定水包油型乳化體;反之,HLB愈小,則親油作用愈大,即可穩定油包水型乳化體。


               6、充氣效果。在制作蛋糕時,拌打入空氣形成乳沫,乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區域形成光滑的薄膜狀結構,這將會穩定氣室,同時增加氣室數量。添加乳化劑,可使面糊比重下降、蛋糕體積變大,并獲得良好的品質及外觀。



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